Genmai, Chukemono y Gomasio

Por petición popular aquí os dejo las recetas del desayuno que tomamos durante los retiros en nuestra sangha ¡¡Bon profit!!

gomasio

 Guenmai
La Guenmai es una comida que hemos recibido en herencia del Maestro Taisen Deshimaru a través del Maestro Dokushô Villalba. En realidad el origen de esta receta está en el médico personal y amigo del Maestro Taisen Deshimaru, el japonés Isamu Numata y su origen está en la comida de tipo macrobiótico que se desarrolló en sus principios en este país. Es de esta forma como ha llegado esta receta hasta nosotros y cómo se ha constituido en el desayuno formal durante los periodos de retiro o sesshines.
INGREDIENTES
Arroz integral ( 50 gr. Por persona)
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Apio
Nabo
Las cantidades de las cinco verduras son al gusto de cada uno, aunque lo normal viene a ser 100 gr. de cada verdura para un kilo de arroz.
El arroz debe de lavarse cuidadosamente hasta que el agua con la que se aclara salga transparente (como unos nueve aclarados) Una vez lavado se reserva.
Mientras se lava el arroz, se pone agua a hervir, en una olla alta, en la proporción 10 a 1, es decir, diez medidas de agua por cada medida de arroz. Esta proporción puede variar debido a la intensidad del fuego que utilicemos o al recipiente, así que la experiencia nos dice que pueden utilizarse de nueve a doce medidas de agua por una de arroz.
Cuando el agua rompe a hervir se echa el arroz, que previamente ha sido lavado, y se deja cocer a fuego lento, pero sin que el agua deje de hervir en ningún momento, durante unas tres horas, hasta que se forme una espesa película por el almidón que suelta el arroz, lo que le da una consistencia cremosa a esta sopa. Esa es su característica fundamental y lo que indica que el proceso de cocción ha terminado.
Las verduras deben cortarse en cuadraditos, lo más pequeños posibles y luego, todas juntas, se saltean en una sartén a fuego muy, muy lento (utilizar difusor) durante media hora y después se incorporan a la sopa de arroz cuando a ésta le falta aún de media hora a una hora de cocción.
Es importante tener cuidado con el proceso de cocción del arroz durante la última hora del mismo, pues el arroz tiende a pegarse al fondo de la olla y coger gusto a quemado, así que esta última parte de la cocción hay que controlarla muy de cerca y remover la sopa muy a menudo.

Para saber más…

Chukemono
Encurtido de col blanca (o lombarda). Se le puede añadir opcionalmente: zanahoria y nabo (y hortalizas duras). Sal, vinagre y salsa de soja.
Cortar en juliana muy finas las verduras, salar lo suficiente para que empiece a echar el agua. Ir colocándola en un recipiente y de vez en cuando añadir un chorro de vinagre y de salsa de soja. Prensar bien y dejar macerar uno o dos días.

Gomasio
Semillas de sésamo y sal. La proporción es de 4 a 7 de sésamo por una de sal, dependiendo de si queremos que el gomasio salga más salado o menos.
Tostar las semillas de sésamo hasta que estén crujientes (dorado). Tostar ligeramente la sal hasta que tenga color arena (grisáceo). Mezclar y remover al fuego junto cinco minutos. Moler con el suribachi (especie de mortero con estrías que podéis encontrar en algunas herboristerías).

3 Comments Genmai, Chukemono y Gomasio

  1. Fernando Mobesse

    Muchas gracias, Samuel. Esta comida me encanta. creo que hay en ella, como en el sabor del té verde (bancha o sencha principalmente) algo del espíritu del zen, muy difícil de precisar. Yo lo relaciono con la austeridad, la naturaleza… muy gratificante.

    Hace años leí que recomendaban que la sal utilizada para el gomasio fuera atlántica. En fin, los macrobióticos son así.

    Un abrazo.

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